ANALIZA RIZIKA KAO ALAT ZA SIGURNOST HRANE
Procjena rizika od bolesti prenosivih hranom te obavještavanje o rezultatima procijene rizika, uz upravljanje rizikom, čine jedan složen proces koji se naziva analiza rizika.
Analiza rizika podijeljena je između znanosti i politike sa svrhom njihovog neovisnog, ali uzajamnog djelovanja zbog dobrobiti cjelokupne zajednice vezane uz sigurnost hrane.
Upravljanje rizikom u Republici Hrvatskoj provode tijela nadležna za provedbu službenih kontrola. Tijela nadležna za provedbu službenih kontrola, uredbi i odluka iz Zakona o hrani te propisa donesenih na temelju Zakona o hrani su ministarstvo nadležno za poljoprivredu, ministarstvo nadležno za zdravlje i Državni inspektorat prema podjeli nadležnosti za provedbu službenih kontrola iz posebnog propisa o službenim kontrolama.
Ministarstvo nadležno za poljoprivredu je nadležno za koordinaciju službenih kontrola i predstavlja kontakt točku prema Europskoj komisiji
Osnovna djelatnost Centra za sigurnost hrane je procjena rizika od bolesti prenosivih hranom te obavještavanje o rezultatima procijene rizika
Slijedeće definicije Komisije Codexa Alimentariusa govore o postupcima u analizi rizika:
- Procjena rizika – znanstveno utemeljen proces koji se sastoji od slijedećih koraka:
(a) identifikacija opasnosti, (b) karakterizacija opasnosti, (c) procjena izloženosti i (d) karakterizacija rizika;
- Upravljanje rizikom – je proces koji se bavi razmatranjem mogućih rješenja prilikom donošenja odluka uzimajući u obzir procjenu rizika kao i druge relevantne faktore koji utječu na zaštitu zdravlja potrošača te promicanje pravedne trgovine i, ukoliko je potrebno, odabiranje prikladnih preventivnih i kontrolnih mogućnosti;
- Obavještavanje o riziku – predstavlja interaktivnu razmjenu informacija i mišljenja tijekom procesa procjene rizika koji uzima u obzir opasnost i rizik, s rizikom povezane čimbenike te percepciju rizika između procjenitelja rizika, osoba koje su odgovorne za upravljanje rizikom, potrošača, industrije, akademske zajednice i drugih zainteresiranih strana. Ovaj korak uključuje tumačenja nalaza procjene rizika i obrazloženja razloga za donošenje odluka prilikom upravljanja rizikom.
Koraci prilikom izrade procjene rizika
Kako bi bolje razumjeli proces procjene rizika potrebno je pobliže objasniti osnovne korake:
Identifikacija opasnosti odnosi se na prepoznavanje poznatih i potencijalnih utjecaja na zdravlje koji su povezani s određenim čimbenikom. Kada se radi o mikrobiološkim uzročnicima, to konkretno znači identifikaciju određenih mikroorganizama ili njihovih toksina koji imaju utjecaj na hranu. Identifikacija opasnosti pretežno je kvalitativan korak. Opasnosti se mogu identificirati putem relevantnih izvora podataka, što znači da se informacije o opasnostima mogu dobiti iz znanstvene literature, baza podataka određenih industrija, vladinih institucija i relevantnih međunarodnih organizacija na zahtjev stručnjaka. Spomenute informacije odnose se na podatke iz kliničkih i epidemioloških studija, nalaza laboratorija, studija s laboratorijskim životinjama, istraživanja karakteristika mikroorganizama, studija o interakcijama između mikroorganizama i okoliša putem kojih ulaze u prehrambeni lanac, pa sve do uključivo baza podataka o prehrambenim navikama potrošača.
Karakterizacija opasnosti uključuje kvalitativnu i/ili kvantitativnu procjenu nepovoljnih utjecaja bioloških, kemijskih i fizikalnih uzročnika koji mogu biti prisutni u hrani. Postoji nekoliko važnih čimbenika koje je potrebno uzeti u obzir prilikom provođenja ovog koraka, a koji su povezani i s uzrokom bolesti, kao i s organizmom domaćina. Karakterizacija opasnosti želi uspostaviti odnos doza štetnog uzročnika – učinak na organizam pri čemu se trebaju uzeti u obzir različiti parametri, poput količine uzročnika, vremena izloženosti, načina unosa i sl. Pored toga, stručnjaci mogu razviti i sustav rangiranja kako bi okarakterizirali težinu i/ili trajanje bolesti.
Procjena izloženosti je kvalitativna i/ili kvantitativna procjena stupnja stvarne ili predvidive ljudske izloženosti određenoj bolesti koja je uzrokovana hranom odnosno nekim konkretnim uzročnikom. Prilikom procjene izloženosti potrebno je specificirati o kojoj se vrsti i količini hrane radi. Čimbenici koji se moraju uzeti u obzir su učestalost obolijevanja uzrokovanih tim uzročnikom te njegova količina. Primjerice, na ove čimbenike utječu karakteristike patogena, svojstva hrane, inicijalna kontaminacija hrane koja uključuje različitosti sirovine, način proizvodnje, stupanj sanitacije i postupaka kontrole, načine pakiranja, distribucije i skladištenja hrane kao i načine pripreme hrane, dakle kuhanje i čuvanje. U obzir treba uzeti konzumaciju koja ovisi o socio-ekonomskim i kulturalnim različitostima određene populacije, zatim starosti populacije, regionalnim različitostima i potrošačkim sklonostima.
U suštini, procjena izloženosti treba opisati put od proizvodnje do konzumacije određenog proizvoda.
Karakterizacija rizika je završni korak koji objedinjuje identifikaciju opasnosti, karakterizaciju opasnosti i procjenu izloženosti u svrhu ocijene nepovoljnih učinaka koji se mogu dogoditi u određenoj populaciji, uključujući popratne nesigurnosti osiguravajući kvalitativne i kvantitativne procjene ishoda i težine nepovoljnih i štetnih učinaka na zdravlje. Ova predviđanja mogu se procijeniti uspoređujući neovisne epidemiološke podatke koji se odnose na opasnost od određene bolesti. Stupanj povjerenja u konačnu procjenu rizika ovisi o varijabilnosti, stupnju nesigurnosti i pretpostavkama koje su načinjene u prethodnim koracima, a koje su od velike važnosti za donosioce odluka prilikom upravljanja rizikom.
Procjena rizika zbog različitosti mogućih štetnih čimbenika na organizam razvila se u specifične procjene ovisno radi li se o mikrobiološkim ili kemijskim uzročnicima, a unutar kojih dolazi do još užih podjela. Tako se različite procjene provode ovisno da li se radi o virusima, bakterijama, parazitima, plijesnima, mikotoksinima i sl., a isto vrijedi u kemijskoj procjeni ako se radi o pesticidima, aditivima, i drugim opasnostima. Posebne se procjene provode za GMO hranu, novu hranu i drugo.
Metodologija procjene rizika stalno se usavršava, postaje usko specijalizirana, a veliki broj metodologija varira od slučaja do slučaja.
