Hrvatska agencija za hranu izradila je Znanstvenu studiju o kakvoći zamrznutog mesa svinja na vlastitu inicijativu. Znanstvena studija usvojena je na 2. sjednici Znanstvenog vijeća Hrvatske agencije za hranu održanoj 10.rujna 2014. na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu.
Kakvoća mesa svinja koje je podvrgnuto tehnološkom postupku zamrzavanja višegodišnja je tema rasprave hrvatske javnosti u medijima, nadležnom tijelu i među potrošačima. S jedne strane subjekti u poslovanju s hranom koriste tehnološki postupak zamrzavanja kao najpouzdaniji način zadržavanja optimalnih svojstava svinjskog mesa, a s druge strane potrošači su izloženi nejasnim informacijama o posljedicama tog tehnološkog procesa na kakvoću mesa s mikrobiološkog, kemijskog, nutritivnog, zdravstvenog i tehnološkog stajališta. Subjekti u poslovanju s hranom suočeni su s nedostatkom precizne zakonske legislative, te nedostatkom odobrenih vodiča za takvu vrstu proizvodnje. Osim toga, literaturni izvori koji bi mogli poslužiti kao smjernice u rješavanju ovog problema su rijetki. Stoga je, u praksi, često vrlo teško donositi pravilne odluke sa stajališta sigurnosti i kakvoće hrane.
Na kakvoću zamrznutog svinjskog mesa utječe čitav niz čimbenika, kao što su zdravstveno stanje svinja prije klaoničke obrade, anatomska lokacija u trupu svinje (udio masnog tkiva), primjena dobre higijenske prakse tijekom klaoničke obrade, trajanje obrade od trenutka klanja do tehnološkog hlađenja, pohrana ohlađenog mesa do njegovog zamrzavanja, režim zamrzavanja, vremenski rok uskladištenja, način odmrzavanja, te namjena mesa nakon odmrzavanja. Kako se radi o kompleksnom problemu, potrebno je dati znanstveno pojašnjenje s različitih stajališta: zootehničkog, veterinarskog, prehrambeno – tehnološkog, mikrobiološkog i kemijskog u funkciji javnog zdravstva i sigurnosti hrane.
Svrha i cilj ove studije je na znanstveno – stručnim temeljima provesti istraživanje čiji bi se rezultati mogli koristi u svrhu poboljšanja dobre proizvođačke prakse, kako bi se zamrzavanje mesa svinja provodilo na način kojim je osigurano da se u najvećoj mjeri sačuvaju sva poželjna svojstva svinjskog mesa. Potrošači će dobiti nedvosmislenu znanstveno utemeljenu informaciju o kakvoći zamrznutog mesa svinja i mogućnost pravilnog odabira namirnice.
Kakvoća zamrznutog mesa svinja u ovoj se studiji procjenjivala u uzorcima mesa leđnog mišića (kare, m. longissimus dorsi), buta i trbušno-rebarnog dijela („hamburger slanina“). Od fizikalnih parametara određivala se boja mesa, otpuštanje mesnog soka, kapacitet zadržavanja vode i tekstura mesa. Kemijske promjene praćene su kroz aktivnost vode, određivao se udio sirovih bjelančevina, sirovih masti i vode, peroksidni broj, TBA (tiobarbituratna kiselina) i sastav masnih kiselina, a pH vrijednost odredila se 45 minuta nakon klaoničke obrade te nakon tehnološkog hlađenja od 24 sata. Mikrobiološke pretrage obuhvatile su Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, sulfitreducirajuće klostridije, Enteobacteriaceae, ukupni broj psihrofilnih bakterija, ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija i Pseudomonas spp.. Fizikalne, kemijske i mikrobiološke promjene praćene su na način da su promatrani parametri analizirani na uzorcima svježeg mesa, te u uzorcima mesa čuvanim na temperaturi od -18 °C, nakon tri, šest, dvanaest, petnaest i osamnaest mjeseci.
Rezultati dobiveni ovom studijom mogu poslužiti kao osnova za identifikaciju potencijalnih opasnosti ovog tehnološkog procesa, te kao preporuke nadležnim tijelima potrebnim za donošenje podzakonskih akata ili vodiča, pomoć pri radu inspekcijskih veterinarskih, sanitarnih i gospodarskih službi, ovlaštenih i akreditiranih nadzornih i certifikacijskih tijela, usmjeravanje subjekata u poslovanju s hranom u ispravno provođenje dobre higijenske i proizvođačke prakse, a potrošačima pouzdana informacija o kakvoći zamrznutog mesa svinja.
Znanstvenu studiju o kakvoći zamrznutog svinjskog mesa u cijelosti možete pročitati na:
