ISO 22000

Negativan publicitet proizvoda, sudski procesi, narušavanje branda ili loš utjecaj na zdravlje ljudi uslijed konzumiranja određenog proizvoda, može imati jako loš utjecaj na poslovanje prehrambene industrije. Od kada je tržište postalo globalno, širenje problema oko sigurnosti hrane postaje veće nego ikada. Kao posljedica toga, prehrambene tvrtke prepoznale su potrebu za usmjeravanjem aktivnosti duž cijelog prehrambenog lanca, provedbom Sustava upravljanja sigurnošću hrane (FSMS – Food Safety Management System), kako bi se osigurala sigurnost hrane koja udovoljava zakonodavstvu i svim specifikacijama lanca hrane, te daje potrošačima visoku razinu povjerenja u proizvode koje kupuju.
Jedan od izazova prehrambene industrije zadnjih godina su FSMS, različiti standardi, certifikati međunarodno priznatih agencija, zakonodavstvo i dr. Stoga nije teško razumjeti da šarenilo različitih standarda i pravila na globalnoj razini donosi probleme u odlučivanju unutar tvrtke.
Sa objavom norme 22000:2005 u rujnu 2005. godine, ISO (Međunarodno udruženje za norme), dalo je praktičan FSMS okvir za usklađivanje različitih zahtjeva i normi u jednoj jedinoj globalnoj normi. Ona obuhvaća 3 neophodne komponente: 1) zahtjeve za preduvjetne programe, uključujući dobru proizvođačku praksu; 2) zahtjeve za HACCP (Analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka); i 3) zahtjeve za implementaciju sustava upravljanja. Norma, između navedenoga, uključuje i Codex Alimentarius-ov HACCP, kako bi se lakše primijenila u tvrtkama diljem svijeta, neovisno o varijantama u nacionalnom zakonodavstvu. Ovaj koncept zahtjeva daljnje objašnjenje kako bi tvrtke koje žele prihvatiti ISO 22000, i certificirati svoje operacije prema toj normi, u potpunosti razumjele kako se HACCP može učinkovito uklopiti u usklađen sustav upravljanja sigurnošću hrane.
HACCP je međunarodno prepoznat sustav koji osigurava proizvodnju sigurne hrane. Više od 50 godina taj se sustav razvija od tri principa, preko pet prethodnih koraka, do sedam principa koje podržavaju preduvjetni programi. Tijekom te evolucije, temeljni koncept HACCP-a ostao je nepromijenjen. Sigurnost hrane ne može se provjeravati u proizvodu. Zapravo, analize na kraju proizvodnje su skupe, dugo traju, i nisu pouzdane. Umjesto toga, sigurnost hrane mora biti ugrađena u postupak proizvodnje. To se postiže prepoznavanjem opasnosti, poduzimanjem aktivnosti kako bi se ta opasnost spriječila, te nadzorom postupaka proizvodnje kako bi se osigurali uvjeti u kojima opasnost neće dospjeti u hranu.
Nacionalni savjetodavni odbor za mikrobiološke kriterije za hranu (NACMCF) objavio je 1989. godine vodič za HACCP u SAD-u. On je u toj zemlji postao, de facto, HACCP standard, dok je Codex Alimentarius-ov vodič za HACCP postao HACCP standard u ostatku svijeta. Codex Alimentarius je međunarodno priznato tijelo za postavljanje standarda za hranu, osnovano od strane Organizacije Ujedinjenih naroda za prehranu i poljoprivredu (FAO) i Svjetske zdravstvene organizacije (WHO). Vodiči su namijenjeni prehrambenoj industriji kako bi im pomogli u provedbi HACCP-a. HACCP je, zapravo, jedan od prvih sustava upravljanja sigurnošću hrane koji je prihvaćen od strane mnogih proizvođača.
Obzirom da potrošači diljem svijeta traže sigurnu hranu, HACCP zahtjevi uklopljeni su i u legislativu i u zahtjeve kupaca. Stoga su brojne zemlje objavile individualne nacionalne standarde za higijenu i sigurnost hrane sa zahtjevima za implementaciju HACCP sustava. Razne trgovačke grupacije, posebno maloprodajne, razvile su prošireni sanitacijsko-kontrolni program kako bi promovirali zahtjeve HACCP-a. Međutim, kontrole su skupe i dugotrajne, i za subjekte u maloprodaji i za njihove dobavljače, pa je napravljen samo mali pomak u certificiranju dobavljača od strane certifikacijskih kuća. Primjeri kontrole i certificiranja su SQF (Safe Quality Food) program Britanskog Instituta za hranu i marketing, FPA (Food Products Association) kontrola za sigurnu hranu Udruge proizvođača hrane, BRC (British Retail Consortium) globalni standard Britanske Udruge maloprodajnih lanaca, ili CIES (Food Business Forum) Svjetske inicijative za sigurnost hrane.
Industrije su zasićene raznim standardima koji predstavljaju ozbiljan izazov za sve tvrtke koje sudjeluju u lancu hrane. Izazovi uključuju i zbunjenost zbog aktualnih zahtjeva koje industrija mora udovoljiti kako bi postigla jednoobraznu razinu sigurnosti hrane i smanjila troškove operacione složenosti s kojima se susreću proizvođači, prerađivači i drugi dobavljači koji se osjećaju obveznima da se usuglase sa tim višestrukim programima. U svjetlu tih izazova, usklađeni međunarodni standardi sigurnosti hrane kritični su za usklađivanje globalne trgovine. Ti standardi daju zajedničku definiciju za proizvod i postupke proizvodnje, te smanjuju pogrešno tumačenje zahtjeva potrošača kroz nacionalne i jezične barijere.
Međunarodni konsenzus standarda za prehrambenu industriju razvijen je od strane dvije organizacije: Codex Alimentariusa i ISO-a. Codex objavljuje međunarodne standarde koji se mogu koristiti pri izradi nacionalnih zakona i regulativa. ISO razvija standarde koji proizlaze iz zahtjeva tržišta, a opisuje posljednja dostignuća proizvoda, usluga, procesa, materijala i sustava, te procjenu usuglašenosti. ISO standardi razvijaju se u kratkom vremenu, a preispituju se svakih 5 godina. Za postupak preispitivanja rade se preporuke za izmjenu, povlačenje ili obnovu standarda, čime se osigurava da standard ne postane trgovačka barijera.
2001. godine, Radna grupa 8 ISO tehničkog vijeća 34 napravila je projekt za određivanje zahtjeva za sustav upravljanja sigurnošću hrane. Standard ima slijedeće osobine:

Fokus samo na FSMS; sustav upravljanja kvalitetom dan je u ISO 9001
Iskoristiv za sve subjekte u lancu hrane
Sjedinjuje elemente Codex-ovog sustava sigurnosti hrane
Daje standard kontrole koji se može iskoristiti kao dio certificiranja (kao i za proizvođače hrane da razviju sustav upravljanja)
Omogućuje da se kontrola hrane postigne ili kroz HACCP plan ili kroz preduvjetne programe
Osigurava da je proces koji se koristi za kontrolu hrane ovjeren, potvrđen, proveden, nadziran i upravljan

ISO je u rujnu 2005. objavio ISO 22000:2005 normu, Sustav upravljanja sigurnošću hrane – zahtjeve za svaki subjekt u lancu hrane, kako bi se dao okvir za međunarodno usklađene zahtjeve za globalan pristup uvođenja FSMS-a. Mogu ga koristiti različiti subjekti u lancu hrane, od proizvođača stočne hrane, bilja ili stoke, do prehrambene industrije, transporta, skladištenja, maloprodaje, kao i dobavljači sastojaka i aditiva, prerađivači, proizvođači pakiranja, kemikalija, sanitacijskog i dr. materijala. ISO 22000 je razvijen od strane stručnjaka iz prehrambene industrije, maloprodaje, usluga, predstavnika međunarodnih trgovačkih udruga i drugih stručnjaka, u suradnji sa Codex Alimentarius komisijom. Ova norma daje okvire za politiku, planiranje, operacije, procjene, poboljšanje i upravljanje, i zapravo predstavlja model za poboljšanje prehrambene industrije koji se temelji na upravljanju rizikom. On opisuje najnovije zahtjeve za upravljanje sigurnošću hrane i nije ponovljeni Codex-ov vodič za HACCP.
Razlike između ISO 22000 i HACCP-a uključuju:

Razvoj politike kvalitete sa mjerljivim ciljevima
Zahtjeve za preispitivanje sustava upravljanja sigurnošću hrane
Veću odgovornost voditelju tima
Dodatne zahtjeve za unutarnju i vanjsku komunikaciju
Dodatne zahtjeve za provjeru
Objašnjenje preduvjetnih programa
Dodatne zahtjeve za dokumentaciju
Codex-ovi „trebati“ postaju „morati“ u terminologiji norme, neobavezni zahtjevi postaju obvezni

Kako se te razlike očituju u ISO 22000?

Mjerljivi ciljevi i politika kvalitete. ISO 22000 zahtjeva dokumentaciju politike kvalitete sa mjerljivim ciljevima. Jedan primjer mjerljivih ciljeva je npr. smanjenje stranih tijela u proizvodu za 20%.

FSMS preispitivanje upravljanja sustavom. FSMS osigurava trajnu učinkovitost sustava sigurnosti hrane. Preispitivanje se, zapravo, nalazi iznad verifikacije i učinkovitosti, a provode ga top menadžeri. Koristi se kao platforma za razmjenu novih ideja, diskusiju, i procjenu sustava. Rezultat toga su podaci za planiranje i poboljšanje sustava, ciljeva i proizvoda, raspodjelu sredstava, prepoznavanje rizika, te strateško planiranje za budućnost organizacije u skladu sa zahtjevima sigurnosti hrane.

Odgovornost voditelja tima. Odgovornost voditelja tima ide iznad samog upravljanja timom. Voditelj je odgovoran za osiguranje treninga i edukacije članova tima, te da je sustav kojim tim upravlja napravljen, proveden i ažuriran.

Poboljšana komunikacija. Prema ISO 22000 sigurnost sustava leži na svim sudionicima u lancu hrane, stoga standard traži učinkovitu komunikaciju sa unutarnjim i vanjskim subjektima.

Dodatna provjera. Norma smatra da sustav može, ali i ne mora imati HACCP kritične točke. No, identifikacija opasnosti i analiza mora se provesti na svim proizvodima. Kao dio analize, proizvođač mora odrediti hoće li se opasnost kontrolirati tijekom preduvjetnih programa ili preko HACCP plana. Sve kontrolne mjere moraju biti provjerene kako bi se osiguralo da mogu kontrolirati opasnosti.

Preduvjetni programi. ISO 22000 objašnjava ulogu preduvjetnih programa koji podržavaju HACCP plan. Preduvjetni programi imaju četiri zajedničke osobine:

Bave se indirektnim problemima u sigurnosti hrane,
Pokrivaju opće programe sigurnosti hrane,
Mogu se primijeniti na raznim proizvodnim linijama,
Kratkotrajan pad programa rijetko dovodi do opasnosti u hrani.

Kritično stanje javlja se ako preduvjetni programi često pucaju, što može rezultirati pojavom opasnosti. Ti programi pokrivaju niz elemenata sustava kao što su objekti, trening, dobra proizvođačka praksa, stoga preduvjetni programi moraju biti dobro dizajnirani, primijenjeni, provjereni i kontrolirani.
ISO 22000 dijeli preduvjetne programe u dvije glavne grupe:

Programi koji se bave infrastrukturom i održavanjem sustava, npr. trening,
Programi koji se koriste za kontrolu potencijalnih opasnosti, npr. temperatura sirovog mesa kao ulazne sirovine za preradu.

Dodatna dokumentacija. ISO 22000 naglašava potrebu za dokumentacijom i bilješkama kako bi se održao sustav, te zahtjeva slijedeće postupke: kontrola dokumentacije, kontrola bilješki, korektivne mjere, povlačenje proizvoda, interna kontrola, postupanje sa eventualno nesigurnim proizvodom, postupke oko preduvjetnih programa.
Dokumentacija i bilješke koje su potrebne prema normi:

Upravljanje preduvjetnim programima,
Osobine i namjena gotovog proizvoda,
HACCP plan,
Dijagram tijeka proizvoda i postupaka,
Prepoznavanje opasnosti,
Analiza opasnosti,
Odabir kontrolnih mjera,
Kritične granice,
Bilješke o korektivnim akcijama,
Bilješke o internoj kontroli,
Bilješke o kalibraciji,
Bilješke o sljedivosti,
Bilješke o sirovinama i dodacima,
Procjena i postupak sa potencijalno nesigurnim proizvodima ili neprikladnim proizvodima,
Unutarnja i vanjska komunikacija,
Preispitivanje menadžmenta,
Bilješke o nadzorima za preduvjetne programe i HACCP plan,
Bilješke o povlačenju proizvoda,
Provjera,
Bilješke o treningu i znanju,
Dogovori sa vanjskim stručnjacima za sigurnosti hrane.

Standard određuje minimum dokumentacije. Neki proizvođači možda će imati više dokumentacije kako bi osigurali učinkovit FSMS sustav. Na dokumentaciju se treba gledati kao na pomoć sustavu a ne kao na čisto zapisivanje podataka. Ne treba se voditi dokumentacija samo zato da se podaci zapisuju; dokumentacija mora imati svoju svrhu.

ISO razvija dodatne norme koje su vezane uz ISO 22000. One će biti poznate pod imenom ISO 22000 grupa normi. Slijedeće norme dio su te obitelji:

ISO 22001 – Vodič za primjenu ISO 9001:2000 za industriju hrane i pića; revizija norme ISO 15161:2001
ISO 22002, Sustav upravljanja kvalitetom – Vodič za primjenu ISO 9002:200 za proizvodnju bilja
ISO/TS 22003, Sustav upravljanja sigurnošću hrane – zahtjevi za tijela koja provode kontrolu i daju certifikate za sustav, usklađen vodič za akreditaciju (ovlaštenje) ISO 22000 certificirajućeg tijela, definira pravila za kontrolu Sustava i usklađenje sa normom. Objaviti će se u prvom kvartalu 2006.
ISO/TS 22004, Sustav upravljanja sigurnošću hrane – Vodič za primjenu ISO 22000:2005, objavljen u studenom 2005. godine; pomaže malim i srednjim tvrtkama
ISO 22005, Sljedivost u lancu hrane i stočne hrane – Temeljni zahtjevi i vodič za dizajn i razvoj sustava; predstavljati će nacrt međunarodne norme
ISO 22000 provjera spremnosti: Jeste li spremni?, praktična, jednostavna provjera malim i srednjim tvrtkama za spremnost certificiranja prema ISO 22000 normi; priprema se su suradnji sa Svjetskim trgovinskim centrom (ITC)

Krize povezane sa hranom u razvijenim i zemljama u razvoju pojačale su potrebu za prevencijom u lancu hrane. ISO 22000, rezultat je međunarodnog konsenzusa između stručnjaka iz vlade i industrije, te usklađuje zahtjeve za dobrom proizvođačkom praksom diljem svijeta. Također daje niz prednosti proizvođačima hrane koji žele poboljšati svoj sustav upravljanja sigurnošću hrane. Norma osigurava da sustav upravljanja koristi menadžerski pristup sigurnosti hrane. Također, omogućuje bolje razumijevanje Codex-ovog HACCP-a. Forma kontrole sustava olakšava proizvođačima pronalazak manjkavosti postojećeg sustava.
Dodatno, norma je potpuno kompatibilna sa ISO 9001 temeljenoj na upravljanju sustava kvalitete. Druga prednost je da ISO 22000 da proširuje uspješnu ISO 9001:2000 normu, koja je široko primijenjena u raznim sektorima, a ne samo u sigurnosti hrane. Razvoj ISO 22000 temeljen je na pretpostavkama da je sustav sigurnosti hrane dizajniran, upravljan i stalno poboljšavan unutar okvira strukturiranog sustava upravljanja, te uklopljen u opće aktivnosti menadžera jedne tvrtke. Norma se može primijeniti samostalno, no u potpunosti je sukladna sa ISO 9001:200, tako da tvrtke koje već imaju ISO 9001 mogu samo proširiti postojeću normu na ISO 22000.
Norme razvijene od strane ISO i Codexa imaju veliki utjecaj na prehrambenu industriju. Prerađivači hrane trebaju aktivno sudjelovati u razvoju međunarodnih standarda. To im omogućuje da budu referentna točka industrijskoj praksi i da razviju sustav koji će im omogućiti da ostanu konkurentni na tržištu.

Preuzeto sa www.foodsafetymagazine.com
Autor članka: John G. Surak, Ph.D.
Prevela i prilagodila: Diana Herold, dipl.ing.

nazad na sustave za kvalitetu i sigurnost hrane

HAH Prilagođeno pretraživanje