Primjena sedam načela
HACCP sustava

Faza 1: Definiranje opsega HACCP studije

HACCP studija treba se odnositi na određeni proizvod/proizvodnu liniju ili na određeni djelokrug aktivnosti.

Faza 2: Osnivanje HACCP tima

Veličina HACCP tima treba ovisiti o veličini i tipu prehrambene industrije, prilikom čega treba uključiti stručnjake odgovorne za proizvod i cjelokupnu proizvodnju (od proizvodnje i skladištenja do distribucije). Voditelj tima treba biti netko s iskustvom u primjeni HACCP načela, a članovi tima trebaju biti educirani za razumijevanje načela HACCP-a. U HACCP  tim mogu biti izabrani i drugi relevantni stručnjaci ako je potrebno. Imenovanje članova tima treba dokumentirati.

Vanjska ekspertiza je raspoloživa iz vodiča dobre higijenske prakse, konzultantskih tvrtki i informacija dobivenih od strane Hrvatske agencije za hranu, ali svakodnevno vođenje plana je odgovornost svakog subjekta u poslovanju s hranom.

Faza 3: Opis proizvoda

HACCP tim treba izraditi potpuni opis proizvoda koji uključuje:

• Sastav (npr. sirovine i sastojaka, receptura itd.)
• Kemijska i fizikalna svojstva (npr.Aw, pH itd.)
• Obradu (npr. zagrijavanjem, smrzavanjem, sušenjem, soljenjem, dimljenjem itd.)
• Način pakiranja (npr. vakuumiranjem, kontroliranom atmosferom itd.)
• Skladišne i transportne uvjete (npr. čuvanje smrzavanjem, hlađenjem itd.)
• Rok trajnosti po propisanim uvjetima (upotrijebiti do itd.)
• Upute za korištenje proizvoda (čuvanje, rukovanje, napuci za kuhanje itd.)

Faza 4: Identificiranje namjeravane upotrebe

HACCP tim također treba identificirati namjeravanu upotrebu proizvoda od strane potrošača i definirati ciljane potrošačke skupine uključujući prikladnost proizvoda ranjivim skupinama stanovništva (djeca, starci, bolesnici koji pate od određenih alergija itd.).

Faza 5: Izrada dijagrama toka

HACCP tim treba izraditi dijagram toka proizvoda, polazeći od svih značajki proizvodnje hrane, odabira sirovine, kroz proizvodnju do skladištenja, i na kraju distribuiranja do polica trgovina i ponude potrošačima. Svaki korak ovog procesa (uključujući procese odgoda i reciklaže/ ponovne obrade) treba biti jasno prikazan pravilnim redoslijedom zajedno sa zadovoljavajućim tehničkim podacima.

Tipovi podataka mogu sadržavati:

• Specifikaciju sirovina/sastojaka i ambalaže
• Razmještaj opreme na području primjene (recimo na nekoj etaži tvornice)
• Karakteristike opreme
• Tijek proizvoda
• Proizvodne parametre, posebice vrijeme/temperatura za sirovine, međuproizvode i gotove proizvode
• Putove mogućih križanja prilikom kojih dolazi do kontaminacije proizvoda
• Visoku/nisku izolaciju rizičnog područja
• Uvjet skladištenja i distribucije gotovog proizvoda
• Postupke čišćenja i dezinfekcije
• Postupke odlaganja otpada
• Putove kretanja osoblja i provođenje osobne higijene
• Upute za upotrebu namijenjene potrošačima

Faza 6: Potvrda dijagrama toka na licu mjesta

HACCP tim treba potvrditi svaki korak dijagrama toka za vrijeme radnog vremena i to na licu mjesta. Dijagram toka trebao bi biti ispravljen kako bi se razumjela sva odstupanja pronađena u izvornom dijagramu.

Faza 7: Popis svih mogućih opasnosti povezanih s pojedinim proizvodnim korakom, provođenje analize opasnosti i uzimanje u obzir svih mjera za kontrolu identificiranih opasnosti

HACCP tim treba navesti sve moguće opasnosti koje mogu se mogu očekivati u svakom pojedinom proizvodnom koraku. Tu bi trebalo uključiti sve opasnosti vezane za sirovinu, opasnosti koje se mogu pojaviti za vrijeme proizvodnog procesa i opasnosti koje i dalje nisu otklonjene nakon proizvodnog koraka (faze).

Slijedom navedenoga, zadatak tima je provedba analize opasnosti kako bi se ustanovilo koje opasnosti trebaju biti otklonjene ili smanjene do prihvatljive razine. U tom slučaju treba uzeti u obzir:

• Vjerojatnost pojave opasnosti (npr. prijašnja tvornička iskustva)
• Intenzitet opasnosti (opasna po život/umjerena, kronična/akutna)
• Broj mogućih potrošača izloženih opasnosti (distribucija)
• Dob/osjetljivost ljudi izloženih opasnosti (mladi/stari, pate od alergije)
• Preživljavanje ili razmnožavanje patogenih mikroorganizama
• Proizvodnja ili jačina otrova, kemikalija ili fizikalnih agensa
• Kontaminacija sirovine, međuproizvoda i/ili gotovog proizvoda

Analiza opasnosti treba biti dokumentirana.

Tim treba razmotriti koje se kontrolne mjere (ako uopće postoje) mogu upotrijebiti za prevenciju, uklanjanje ili smanjenje opasnosti do prihvatljive granice. Može biti potrebno više kontrolnih mjera kako bi se kontrolirala određena opasnost koja se zbiva na različitim pozicijama proizvodnog procesa. Isto tako, jedna opasnost može biti kontrolirana samo s jednom kontrolnom mjerom. Kontrolne mjere trebaju biti podupirane preduvjetnim zahtjevima.

Faza 8: Određivanje kritičnih kontrolnih točaka (CCPs)

HACCP tim treba identificirati sve kritične kontrolne točke u proizvodnom procesu. To zahtjeva profesionalno prosuđivanje koje može biti olakšano primjenom stabla odlučivanja.
Pogledajte jedan primjer koji je dan na slici 1.

Slika 1: Primjer stabla odlučivanja (dijagrama toka) za identifikaciju kritičnih kontrolnih točaka

Kada upotrebljavamo stablo odlučivanja, svaki identificirani korak u dijagramu toka mora biti razmotren redom. U svakom pojedinom koraku stablo odlučivanja mora imati uključenu i predviđenu svaku identificiranu opasnost. Ako je opasnost bila identificirana u koraku gdje je nužna kontrola radi sigurnosti, a ne postoje mjere kontrole u tom koraku, proizvodni proces trebao bi biti poboljšan u tom koraku ili u prethodnom stupnju (fazi proizvodnje), zbog uključivanja kontrolnih mjera. Stablo odlučivanja ne bi se trebalo upotrebljavati ako se opasnošću upravlja preduvjetnim programima. Preporuča se zapisivati kako je stablo odlučivanja bilo korišteno, kao i obuka o primjeni stabla odlučivanja .

Fazaj 9: Utvrđivanje kritičnih granica za svaku pojedinu kontrolnu točku

HACCP tim treba identificirati kritične granice za kontrolnu mjeru (ili mjere) kod svake pojedine kritične točke. Kritične granice odvajaju prihvatljivost od neprihvatljivosti. One su određene za uočljive i/ili mjerljive parametre koji mogu pokazati da su kritične točke pod kontrolom. To su oni parametri koji mogu biti brzo uočeni i mjerljivi, kao na primjer temperatura, vrijeme, pH, sadržaj vlage ili senzorski parametri (vanjski izgled ili tekstura).

Neke kritične granice određene su pravilnicima ili vodičima dobre higijenske prakse, dok druge trebaju eksperimentalne podatke koje treba sakupiti, što zahtijeva savjet stručnjaka. U nekim slučajevima može biti neophodno specificirati više strožih granica kako bi se smanjio rizik prekoračenja kritične granice uslijed promjena u tehnološkom procesu.
Detalji utvrđivanja kritičnih granica trebaju biti dokumentirani.

Faza 10: Uspostavljanje nadzornog sustava za svaku pojedinu kontrolnu kritičnu točku

HACCP tim treba uspostaviti nadzorni sustav za svaku pojedinu kontrolnu kritičnu točku kako bi se osigurala usklađenost sa specificiranim kritičnim granicama. Nadzorni sustav treba omogućiti određivanje manjka/gubitka kontrole nad kontrolnim kritičnim točkama i u idealnom slučaju trebao bi dati pravovremenu informaciju kako bi se poduzela korektivna radnja.

Nadzorni sustav može biti izravan (npr. mjerenje vremena ili temperature) ili neizravan (npr. mjerenje količine soli, Aw itd.). Neizravni sustav zahtijeva praćenje koje se provodi izvan proizvodne linije, i ponekad može proteći vrlo dug vremenski period dobivanja rezultata na osnovu kojih se poduzima korektivna radnja. Ovakav način možda nije odgovarajući za sve prehrambene proizvode, kao što je npr. hlađena hrana sa kratkim rokom trajnosti.

Nadzorni sustav može također biti kontinuiran (npr. zapisivanjem temperaturnih režima za vrijeme trajanja proizvodnog procesa na papirnu traku ili u memoriju industrijskog računala tzv. PLC-a) ili diskontinuiran (npr. sakupljanje uzoraka i njihova naknadna analiza). Diskontinuirani sustav mora osigurati da je praćeni uzorak predstavnik glavnine cjelokupnog proizvoda. Koji god da je nadzorni sustav izabran, tim mora osigurati da su dobiveni rezultati mjerodavni kritičnim kontrolnim točkama i da su bilo koja ograničenja potpuno razumljiva.

Tim također mora odlučiti tko izvršava praćenje i kontroliranje; kada praćenje i kontroliranje treba biti izvršeno; i kako praćenje i kontroliranje treba biti izvršeno i zapisano. Zapisi koji pripadaju praćenju kontrolnih kritičnih točaka moraju biti potpisani od strane jedne osobe ili osoba koje rade na praćenju i potvrđene od strane odgovorne osobe za ocjenjivanje u poduzeću.

Faza 11: Utvrđivanje plana za poduzimanje korektivnih radnji

HACCP tim treba specificirati korektivne radnje koje treba poduzeti kada rezultati praćenja pokažu propust prilikom određivanja kritičnih granica, ili kada rezultati praćenja pokažu trend koji vodi prema gubitku kontrole. Ovdje treba biti uključena radnja koja se odnosi na proizvod koji je proizveden u vrijeme kada je proizvodni proces bio izvan kontrole.
Korektivne radnje trebale bi biti dokumentirane.

Faza 12: Potvrda valjanosti

HACCP tim trebao bi potvrditi HACCP plan prije implementacije kako bi se osiguralo da su sve znakovite opasnosti identificirane, čime se jamči da su izabrane kontrole prikladne za postizanje sigurnosti hrane. Potvrda valjanosti bi trebala sadržavati službeno prihvaćanje HACCP plana od strane osoba odgovornih za upravljanje sigurnošću hrane.

Tim bi tada trebao provesti postupke za određivanje usklađenosti s potvrđenim HACCP planom, tj. verifikaciju. Postoje dva glavna čimbenika verifikacije. Prvi je pokazivanje usklađenosti a drugi je zbirna informacija da su HACCP plan i preduvjetni zahtjevi učinkoviti. Ovdje treba uključiti pregled HACCP plana i njegove zapise; slučajno uzorkovanje; testiranje izabranih kontrolnih kritičnih točaka; ispitivanje međuproizvoda ili gotovih proizvoda; i analiza prigovora od strane potrošača.

Učestalost verifikacije ili potvrde ovisi o tipu prehrambene industrije ili o načinu poslovanja s hranom, prisutnim opasnostima i broju odstupanja otkrivenih tijekom vremena. Neovisna procjena HACCP sustava može se provesti od strane ovlaštenog procjenitelja.

Faza 13: Pregled HACCP sustava

HACCP tim mora imati spremno ustrojstvo koje će automatski potaknuti pregled HACCP sustava prije bilo kakvih promjena koje mogu imati učinka na cjelokupnu sigurnost proizvoda.

Primjeri promjena :

• Promjena sirovine/dobavljača ( uključena promjena porijekla)
• Promjena sastojaka/recepture
• Promjena proizvodnih parametara i uvjeta
• Promjena ambalaže, skladišnih i transportnih uvjeta
• Promjena lanca zapovijedanja/odgovornosti
• Promjena navike potrošača
• Nove informacije o opasnostima vezane s  proizvodom

Barem jednom godišnje HACCP tim trebao bi izvršiti povremeni pregled HACCP sustava. Bilo kakve promjene proizašle prilikom pregleda moraju biti uključene u HACCP plan. Podaci proizašli iz pregleda također moraju biti dokumentirani.

Faza 14: Utvrđivanje dokumentacije i čuvanje zapisa

Dokumentacija i čuvanje zapisa sustava treba biti primjereno veličini i tipu operativnosti i dostatno za pomoć u poslovanju kako bi se potvrdilo da se HACCP kontrole primjenjuju i održavaju.

Dokumentacija uključuje:

• HACCP plan
• Analizu opasnosti
• Određivanje kontrolnih kritičnih točaka (CCP)
• Određivanje kritičnih granica
• Izmjene HACCP sustava

Zapisi uključuju:

• Nadziranje kritičnih kontrolnih točaka
• Odstupanja i pripadajuće korektivne radnje
• Verifikaciju aktivnosti

Dokumenti i zapisi trebaju se čuvati dovoljno dugo vremena kako bi se nadležnim tijelima omogućila ocjena HACCP sustava.

nazad na HACCP sustav