SIR IZ MJEŠINE/MIŠINE

Pojam nematerijalna kulturna baština obuhvaća: prakse, predstave, izrazi, znanje, vještine, kao i instrumente, predmete, rukotvorine i kulturne prostore koji su povezani s tim, koje zajednice, skupine i, u nekim slučajevima pojedinci, prihvaćaju kao dio svoje kulturne baštine.
Nematerijalnu kulturnu baštinu, koja se prenosi iz generacije u generaciju, zajednice i skupine stalno iznova stvaraju kao reakciju na svoje okruženje, svoje uzajamno djelovanje s prirodom i svoju povijest. Ona im pruža osjećaj identiteta i kontinuiteta te tako promiče poštovanje za kulturnu raznolikost i ljudsku kreativnost. Više o nematerijalnoj kulturnoj baštini pročitajte na http://www.min-kulture.hr/nematerijalna_bastina
Svojstvo kulturnoga dobra, na temelju stručnog vrednovanja i prijedloga Povjerenstva za nematerijalnu kulturnu baštinu utvrđuje Ministarstvo kulture.

Slavonski kulen/kulin uveden je u Listu zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske:


Ovim putem Hrvatska agencija za hranu zahvaljuje :
- Ministarstvu kulture Republike Hrvatske na ustupanju teksta i Dr.sc. Marini Krvavici (Veleučilište Marko Marulić Knin) autorici prijedloga za uspostavu zaštite nematerijalnog kulturnog dobra naziva „Sir iz mješine“
- Udruzi malih sirara Šibensko-kninske županije „Mišinac“ na ustupanju slika

• Priprema sira iz mješine s područja Dalmatinske zagore, Velebita i Like

Tekst iz Rješenja Ministarstva kulture za uspostavljanje svojstva nematerijalnog kulturnog dobra, Klasa: UP-Io 612-08/07-06/0374, Urbroj: 532-04-02-02/2-07-2, Zagreb, 20. prosinca 2007.

Priprema sira iz mješine, lokalno zvanog sir iz mišine, dugo je prisutna tradicija na području Dalmatinske zagore, Velebita i dijela Like. Nema pouzdanih podataka o vremenu nastajanja, ali je poznato da su još Tračani i Iliri uzgajali ovce na pašnjacima Dinare, pa najvjerojatnije od tog vremena započinje njegova proizvodnja. Jedna od hipoteza je ta da je proizvodnja započela slučajno, spontanim fermentiranjem mlijeka u mješini koja se tada koristila za čuvanje mlijeka. Stočari su usireno mlijeko u kojem je došlo do izdvajanja sirutke i stvaranja sirne grude dalje preradili u sir te proces vremenom usavršili. Proizvodnja je vezana isključivo za područja Dalmatinske zagore, Velebita, Dinare i jednog dijela Like. Također je poznata i izvan Hrvatske, na području zapadne Hercegovine. Tehnologija izrade sira iz mješine u osnovi se nije promijenila od prvih podataka o izradi. Podaci iz literature govore o većem broju aktivnosti koje su državne vlasti poduzimale za vrijeme austrougarske vladavine, s ciljem unaprjeđenja proizvodnje sira. Međutim, sve te aktivnosti nisu imale gotovo nikakva utjecaja na proizvodnju ovčjeg sira u Dalmatinskoj zagori, pa se tradicija zadržala do današnjih dana.

Pretpostavlja se da se u početku sir iz mješine proizvodio isključivo od punomasnog ovčjeg mlijeka. Međutim, danas se proizvodi sirenjem punomasnog ili obranog ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka ili njihovom mješavinom. Čuva se u ovčjim ili kozjim mješinama što mu daje tipičan miris i vrlo cijenjen, pikantan okus. Uobičajeno se proizvodi sezonski od viškova ovčjeg mlijeka tijekom ljetne ispaše ovaca u planinama, te se krajem ljeta i ujesen može naći u prodaji najčešće na tržnicama i ugostiteljskim objektima. Tehnologija proizvodnje sira iz mješine može se podijeliti u nekoliko faza: odgovarajuća priprema mješine; mužnja i priprema mlijeka; priprema sirila; sirenje i spremanje u mješine te zrenje i čuvanje sira. Sirenje mlijeka se obavlja odmah nakon mužnje, a vrijeme sirenja (30-60 minuta) ovisi najviše o temperaturi (usiravanje 31-35°C, dogrijavanje 35-40°C) i jačini sirila. Kada gruš postigne određenu čvrstoću površinski sloj se okrene radi izjednačavanja temperature sirne mase i mliječne masti koja se tijekom usiravanja izdvojila na površinu. Gruš se zatim reže na kocke i ostavlja mirovati sve dok se ne počne izdvajati sirutka koja mora imati zeleno-žućkastu boju. Formirana sirna gruda se stavlja u sirarske krpe i cijedi, a potom preša. Nakon prešanja sir se soli i stavlja u kacu (aerobno zrenje sira) dok se ne skupi dovoljna količina za jednu mješinu ili se odmah slaže u mješinu koja se postupno puni. Jednokratno punjenje mješine osigurava bolju kvalitetu sira. Prilikom punjenja sir se lomi i mrvi te stavlja u mješinu sloj po sloj i ako je potrebno soli se. Posebno je važno prilikom punjenja mješine sir dobro sabiti i istisnuti sav zrak iz mješine (anaerobno zrenje). Zrenje u mješini u kontroliranim uvjetima (12-15°C i RH oko 85%) traje 2-3 mjeseca za koje vrijeme sir postiže karakteristična organoleptička svojstva i spreman je za konzumaciju. Za proizvodnju jednog kilograma sira potrebno je 7-8 litara obranog mlijeka ili 7-9 litara svježeg ovčjeg ili miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka, a od 100 litara punomasnog ovčjeg mlijeka može se proizvesti 12-15 kg sira i 7-8 litara skorupa. Zreli sir se vadi iz mješine i čuva u uvjetima niskog temperaturnog režima, odgovarajuće vlažnosti zraka i propisane higijene.

Izrada i priprema mješine vrlo je važan trenutak u proizvodnji sira iz mješine, jer samo odgovarajuća mješina osigurava pravilno zrenje sira tijekom kojeg se i formiraju njegova specifična organoleptička svojstva. Starost janjeta čija će se koža koristiti za izradu mješine mora biti najmanje 6 mjeseci. Nakon odvajanja od trupa, koža se prevrne tako da dio kože koji je nalijegao na trup bude unutra, nakon čega slijedi pranje u hladnoj vodi. Svi otvori na mješini se potom zabrtve i zavežu špagom, a oko zadnjeg otvora se naprave rupice međusobno razmaknute oko 2 cm koje se uvuče drveni štapić promjera 0,5 cm i duljine 20 cm, koji sprječava klizanje špage prilikom puhanja mješine. Puhanje se vrši sve dok mješina ne poprimi oblik pogodan za brijanje i to kroz šuplje bazgino drvo promjera 1 cm, koje se uvuče u stražnju nogu. Nakon brijanja otvori mješine se sole i stavljaju na sjenovita mjesta radi sušenja, a sušenje traje 15 do 30 dana. Osušena mješina se zatim provjetrava otvaranjem otvora na vratu i repu, a prije prve uporabe treba je potopiti u hladnu vodu u trajanju od oko 2 sata, te zatim isprati alkoholom, obično rakijom lozovačom.
Kako se u proizvodnji ovog sira koristi prirodno sirilo, njegova pravilna priprema također je važan čimbenik u proizvodnji sira iz mješine. Za njegovu pripremu koristi se sirište teladi, janjadi i jaradi, koje se prethodno opere vodom i posoli krupnom morskom soli (0,5 kg po jednom sirištu) te osuši. Osušeno sirište se isjecka, stavi u staklenku i zalije s 0,25 litara rakije lozovače, 1,5 litre bijelog vina i 3 litre sirutke. Tako se dobije 5 litara domaćeg sirila. Za proizvodnju sira dodaje se 0,2 litre sirila na 10 litara mlijeka.

Područja proizvodnje sira iz mješine su područja u kojima od gospodarskih aktivnosti dominira stočarska proizvodnja i to uzgoj stoke sitnog zuba. Zbog toga je, uz proizvodnju mlade janjetine, proizvodnja autohtonih vrsta sireva od vitalnog značaja. Nositelji tradicije, znanja i umijeća u tom smislu su obiteljska gospodarstva, odnosno tradicionalni uzgajivači ovaca. Najvažniji trenutak u proizvodnji sira iz mješine je osiguranje mješine odgovarajuće kvalitete, a izrada mješine je umijeće koje se prenosi s koljena na koljeno.

Današnja tehnologija proizvodnje sira iz mješine u određenoj se mjeri razlikuje od donedavno korištene. Osim razlike u vrsti mlijeka, razlikuje se pasminski sastav ovaca koji je znatno izmijenjen. Ranije je u uzgoju bila isključivo autohtona pramenka (dalmatinski i bosanski sojevi), a danas su u uzgoju i druge produktivnije pasmine. Sve veći je interes uzgajivača za uzgojem mliječnih pasmina upravo zbog sve veće potražnje za ovčjim mlijekom radi prerade u sir. Evidentno je također da se ekstenzivni način uzgoja ovaca sve više intenzivira, a nomadsko držanje je gotovo u potpunosti napušteno. Nadalje, značajna promjena je i korištenje standardnih, industrijskih sirila umjesto prirodnih što je značajno unaprijedilo kvalitetu sira iz mješine. Uporaba prirodnog sirila kućne izrade proizvedenog na gore opisan način ne može osigurati ujednačenost proizvoda. Sve je više u uporabi i moderna oprema usklađena sa zakonskim uvjetima propisanim za proizvodnju mliječnih proizvoda, što svakako pridonosi poboljšanju kvalitete sira iz mješine. Međutim, iako ova unapređenja omogućuju poboljšanje kvalitete sira iz mješine, koja je često bila neadekvatna s higijenskog gledišta upravo zbog loših higijenskih i tehnoloških uvjeta, tehnološko unapređenje ne smije ugroziti autohtonost i izvornost proizvoda.
Evidentan je porast potražnje tržišta za specifičnim proizvodima pa tako i ovim sirom. To je rezultiralo sve većom zainteresiranošću proizvođača sira, a time i uzgajivača ovaca za proizvodnjom sira, odnosno mlijeka. Pritom treba voditi računa o specifičnosti sira iz mješine koja je posljedica njegovog zrenja i čuvanja u posebno pripremljenoj mješini. Kako bi podmirili sve veći interes tržišta i proizvođača sira postojeći „proizvođači“ mješine trebaju sve više prenositi znanje, jer očuvanje i unapređenje proizvodnje sira iz mješine ovisi u osnovi od očuvanja vještine izrade odgovarajuće mješine.