PAŠKI SIR

Pojam nematerijalna kulturna baština obuhvaća: prakse, predstave, izrazi, znanje, vještine, kao i instrumente, predmete, rukotvorine i kulturne prostore koji su povezani s tim, koje zajednice, skupine i, u nekim slučajevima pojedinci, prihvaćaju kao dio svoje kulturne baštine.
Nematerijalnu kulturnu baštinu, koja se prenosi iz generacije u generaciju, zajednice i skupine stalno iznova stvaraju kao reakciju na svoje okruženje, svoje uzajamno djelovanje s prirodom i svoju povijest. Ona im pruža osjećaj identiteta i kontinuiteta te tako promiče poštovanje za kulturnu raznolikost i ljudsku kreativnost. Više o nematerijalnoj kulturnoj baštini pročitajte na http://www.min-kulture.hr/nematerijalna_bastina
Svojstvo kulturnoga dobra, na temelju stručnog vrednovanja i prijedloga Povjerenstva za nematerijalnu kulturnu baštinu utvrđuje Ministarstvo kulture.

Paški sir uveden je u Listu zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske:


Ovim putem Hrvatska agencija za hranu zahvaljuje :
- Ministarstvu kulture Republike Hrvatske na ustupanju teksta
- Paškoj sirani d.d. Pag na ustupanju slika

• Tradicionalna proizvodnja paškog sira

Tekst iz Rješenja Ministarstva kulture za uspostavljanje svojstva nematerijalnog kulturnog dobra, Klasa: UP-Io 612-08/07-06/0338, Urbroj: 532-04-02-02/1-07-1, Zagreb,  3. listopada  2007.

Tradicionalna proizvodnja paškog sira karakteristična je za cijeli otok Pag, od mjesta Lun na sjeveru, do Povljane na jugu otoka Paga.
Zbog zadržavanja stoljetnog, starog načina proizvodnje paškog sira, paški je sir odavno zaštitni znak otoka Paga, specijalitet poznat ne samo u Hrvatskoj nego i diljem Europe i svijeta. U postupku proizvodnje paškog sira zadržane su drevne liburnske tehnologije.

Posebnost paškom siru daje osnovna sirovina – mlijeko paške ovce. To je mlijeko osobitog okusa, a ima sastojke koje ovčje mlijeko s drugih područja nema. Otok Pag kršovit je, škrt travom i pokriven slojevima posolice koju razbacuje bura tijekom zime. Takvu travu pasu paške ovce i upravo zbog te mješavine trava raznih okusa s primjesom morske soli, mlijeko paške ovce je izuzetno i specifično. Stada broje od 50 do 100 ovaca koje se hrane po pašnjacima otoka Paga, a broji se da na otoku ima oko 28.000 muznih ovaca, dok se ovčarstvom bavi oko 2000 osoba. Proces izrade sastoji se od mužnje, sirenja i sazrijevanja sira.

Mužnja paške ovce počinje u siječnju, nakon što ojanji prvo janje (otrkne od ovce), a taj period traje sve do mjeseca lipnja. Mužnja se dnevno obavlja 2 puta: ujutro i navečer. Dnevno ovca daje od 0,6 do 1,0 litra a prosječno se po grlu pomuze od 100 - 120  litara mlijeka za proizvodnju sira. Za 1 kg zrelog sira utroši se oko 7 litara mlijeka, pa proizvodnja sira po grlu, u prosjeku iznosi 12 do 15 kg . Mužnja se odvija na otvorenom dijelu gospodarske zgrade - pojate, u toru, gdje se mlijeko muze u metalnu potu ili zdjelu. Nakon toga, mlijeko se nosi u konobu, gdje se siri. Sirenje je postupak laganog zagrijavanja mlijeka prilikom čega se dodaje prirodno sirišće koje se radi tako da se  janjeći želudac dobro osoli. Nakon toga, mlijeko se pretvara u vrlo gustu mliječnu kašu, iz koje se vade bijele grudice i stavljaju u kalupe. Od ostataka mliječne kaše nastaje sirutka. Nakon što se zgrušano mlijeko stavi u kalupe, ono se dva do tri dana drži u salamuri, što je naziv za vrlo zasoljenu vodu. Nakon toga se koluti sira, teški od dva do tri kilograma, polažu na drvene police, u tamniji prostor konobe, gdje sir prolazi postupak sazrijevanja. Što sir dulje sazrijeva to je kvalitetniji. Svakoga se dana sir mora okrenuti kako bi se ravnomjerno osušio. Tijekom sazrijevanja maže se uljem da se ne bi posušio. Postoje dvije vrste paškog sira mladi i stari sir. Mladi je sir onaj koji je dozrijevao oko pet mjeseci, dok je stari sir onaj koji je dozrijevao oko godinu dana  ili dulje.

Jedna od osnovnih karakteristika paškog sira jest ta da se sir proizvodi od nepasteriziranog mlijeka. Za proizvodnju kilograma paškog sira utroši se šest litara ovčjeg mlijeka.
Paški sir spada u kategoriju tvrdih sireva, no i među tim tvrdim ovčjim sirevima ima svoje posebno mjesto. On je krhak i tvrd te se ne može, kao drugi ovčji sirevi, koristiti za pripravu jela koja zahtijevaju topljenje sira na visokim temperaturama.
Od ukupne proizvodnje sira na otoku Pagu, 35 - 40% proizvede se na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Sir proizvode i četiri velike sirane na modernim tehnološkim osnovama: Paška sirana - Pag, Mala sirana - Sirena - Kolan, MCOM - Pag i sirana Mih – Kolan. Na otoku postoji Udruga proizvođača paškog sira koja, obuhvaća 4 sirane i 12 obiteljskih poljoprivrednih gospodarstvenika te Udruga uzgajivača paške ovce. U gradu Novalji održava se Izložba paške ovce i paškog sira