Mikotoksini (gr. mykes – gljiva, toxicon – otrov) su sekundarni produkti metabolizma koje plijesni sintetiziraju tijekom rasta na supstratima biljnog i životinjskog porijekla. Mikotoksini, kao česti one­čišćivači hrane, uz brojne značajne štete u gospodarstvu, uzročnici su različitih bolesti, najčešće putem hra­ne, rijeđe respiratornim putem. Bolesti koje uzrokuju su mikotoksikoze. Mikotoksini predstavljaju veliki problem za ljude i životinje u brojnim zemljama svijeta. Prema procjeni FAO-a, 25% hrane koja se proizvodi u svijetu kontaminirano je mikotoksinima.

Mikotoksini su kemijski spojevi različite strukture, različitog biološkog učinka, u pravilu bez boje i okusa. Stabilni su i u pravilu otporni na povišenu temperaturu. Od dvjestotinjak do sada poznatih mikotoksina, kao kontaminanti hrane, najznačajniji su: aflatoksini (AFB₁, AFM₁), okratoksini (OTA), zearalenon (ZEA, F-2), fumonizini (FB₁, FB₂), trihoteceni (T-2 toksin) i patulin (PAT).

Pojavnost mikotoksina ovisi o vrsti plijesni, o klimatskim i okolišnim uvjetima te fizikalno-kemijskim čimbenicima (temperaturi: -5 do 60 ^oC, sadržaju vode u namirnici: 13% i više, koncentraciji plinova u atmosferi te sastavu namirnice i dr.).

Plijesni mogu rasti i proizvoditi mikotoksine na raznim žitaricama: u polju, prije žetve, nakon žetve, tijekom procesiranja, transporta i uskladištenja (Slika 1.).

Mikotoksikoze u ljudi i životinja, mogu biti akutne, kao posljedica jednokratnog uzimanja namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina (u povijesti češće) i/ili kronične, nastale konzumiranjem namirnica s umjerenim do niskim koncentracijama mikotoksina tijekom dužeg vremenskog perioda, koje se povezuju sa malignim bolestima. Akutne mikotoksikoze uzrokuju unutarnja krvarenja, oštećenje bubrega i jetre (nekrozu i fibrozu) i dr. te se pojavljuju u zemljama lošeg socijalno-ekonomskog stanja zbog lošeg poljoprivredno-veterinarskoga standarda.

S ciljem sprečavanja moguće kontaminacije hrane plijesnima i mikotoksinima, potrebno je poznavati preventivne mjere za sprečavanje kontaminacije: fizikalne, kemijske i biološke preventivne mjere, mjere uzgoja, žetve i pohrane krme i žitarica te mjere u proizvodnom procesu, transportu i pri uskladištenju.

Najčešći izvori mikotoksina u hrani su: žitarice, brašno, kruh, mahunarke, riža, mlijeko i mliječni proizvodi, meso i suhomesnati proizvodi, masline i maslinovo ulje, kava, suho voće, vino, pivo, sokovi, začini, čajevi.

Najviše dopuštene kolikčine mikotoksina (µg/kg jestivog dijela namirnice) u hrani i hrani za životinje u RH propisane su Pravilnikom o najvećim dopuštenim količinama određenih kontaminanata u hrani (NN 146/12) te Pravilnikom o nepoželjnim tvarima u hrani za životinje (NN 80/10, NN111/10, NN 124/12).

Aflatoksini

Aflatoksine sintetizira ograničeni broj sojeva plijesni iz rodova Aspergillus (Slika 2.), Penicillium i Fusarium. Predstavljaju smjesu kemijski srodnih spojeva među kojima su najvažniji predstavnici aflatoksini B₁, B₂, G₁, G₂, M₁ i M₂. Oznake B i G obilježavaju boju kojom, pri određenoj valnoj duljini UV- svjetla, aflatoksini fluoresciraju (eng. B-Blue, plavo; G-Green, zeleno), a M prema supstratu (eng. milk, mlijeko) iz kojeg su izolirani.

Izvori aflatoksina u hrani: žitarice, kruh, grah, soja, riža, kava, kakao, kikiriki, kokosov orah, pistacije, orasi, mlijeko, jaja, meso, suhomesnati proi­zvodi, suho voće (smokve, grožđice i dr.), masline, maslinovo ulje, mlijeko, crna i bijela vina, orasi i dr.

Zdravstveni rizici
Aflatoksini izazivaju akutnu i/ili kroničnu toksičnost. Kod dugotrajne izloženosti mogu prouzročiti opasnost od malignih tumora, prvenstveno jetre.

Strategije smanjenja rizika

• Prije žetve žitarica: odabir sorti za sjetvu koje su otporne na plijesni, zaštita od insekata, praćenje parametara (tempera­tura, relativna vlažnost, sadržaj vode, kakvoća i vrsta tla);
• u tijeku žetve: sušenje i pročišćavanje;
• nakon žetve: pravilno uskladištenje, suzbijanje rasta plijesni, dekontaminacija.

Aflatoksin B₁ (AFB₁)

Aflatoksin B₁ se nalazi u poljoprivrednim proizvodima, žitaricama, uljaricama, kavi, riži, kikirikiju, pistacijama i dr. Godine 1962., nakon pojave „X-bolesti” pernatih životinja u Engleskoj (uginulo više od 100 000 pačića, purića i fazana), izoliran je iz plijesni Aspergillus flavus porasloj na peletima od kikirikijeva brašna, kojima su hranjene te životinje.

AFB₁ u organizmu sisavaca metabolički se transformira u aktivni oblik AFB₁, koji je biološki aktivniji od ostalih aflatoksina. Na osnovi brojnih epidemioloških istraživanja provedenih u zemljama gdje je visoka incidencija primarnoga karcinoma jetre, dokazano je da je AFB₁ kancerogen za ljude. Dugotrajno konzumiranje hrane koja sadrži malu količinu aflatoksina B₁ predstavlja rizični čimbenik u razvoju zloćudnih tumora jetre u ljudi i životinja, a izaziva oštećenja na bubrezima, dušniku i potkožnom tkivu.

Aflatoksin M₁ (AFM₁)

Aflatoksin M₁ nastaje metaboličkom transformacijom aflatoksina B_1, uglavnom u jetri životinja koje su hranjene hranom onečišćenom aflatoksinom B₁, a izlučuje se preko mliječnih žlijezda preživača. Može se nalaziti se u mlijeku i mliječnim proizvodima. Dugotrajnim unosom u organizam može doći do razvoja hepatocelularnoga karcinoma. Aflatoksin M₁ je manje kancerogen od aflatoksina B₁.

Najučinkovitiji način kontroliranja aflatoksina M₁ u hrani je sprječavanje onečišćenja sirovina i hrane za životinje aflatoksinom B₁. Ukoliko je hrana već onečišćena, treba ju ukloniti iz prehrane životinja te nakon nekoliko dana ponoviti testiranje na aflatoksin M₁.

Dopuštena količina AFM₁ u sirovom mlijeku, prema Pravilniku o najvećim dopuštenim količinama određenih kontaminanata u hrani (NN 146/12), iznosi 0,05 µg/kg. U nekim zemljama ozakonjena je i koncentracija AFM₁ do razine od 0,5 µg/kg.

U tekstu su korišteni dijelovi knjige „Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani” izdane 2010. godine koja je nastala na inicijativu Znanstvenog odbora za biološke, kemijske i fizikalne opasnosti Hrvatske agencije za hranu (HAH).