Iako nam se često čini kako su opasnosti porijeklom iz hrane vanjski čimbenik, na koji ne možemo utjecati, pravilnim rukovanjem hranom možemo znatno smanjiti rizik za naše zdravlje, kako od salmonele, tako i ostalih mikrobioloških opasnosti iz hrane. Najčešće pogreške koje se pritom događaju, a koje mogu utjecati na razvoj bakterija i trovanje hranom su:

– nedovoljno posvećivanje pažnje pravilima higijene,
– nedovoljno postizanje temperature u svim fazama čuvanja i pripreme hrane,
– omogućavanje doticaja sirove i termički obrađene hrane.

Tako se je prilikom rukovanja hranom bitno pridržavati se sljedećeg:

• 1) Pranje ruku kod rukovanja hranom. Ruke treba prati sapunom i toplom vodom prije doticaja s hranom, tijekom pripreme, a posebice ako je riječ o sirovom mesu i neopranom voću i povrću.
• 2) Redovito čišćenje kuhinjskih površina, pribora i posuđa koje se koristi za hranu
• 3) Temeljito pranje voća i povrća jer samo tako mogu se ukloniti ostaci pesticida i bakterija.
• 4) Redovito mijenjanje spužvica i krpica, s tim da se najviše preporučuju papirnati ubrusi umjesto platnenih krpa. Ako je riječ o platnenima, redovito iskuhavati.

Prilikom pripreme hrane, također je bitno voditi brigu da:

• 1) Odmrznete hranu temeljito tako da u svakom dijelu bude iste temperature. Također, hranu treba odmrzavati u hladnjaku, a ne na sobnoj temperaturi jer se tako sprječava razvoj bakterija.
• 2) Upotrebljavajte odvojene daske za sjeckanje sirovog mesa i povrća. Bakterije koje se mogu nalaziti u mesu preko pribora i daske mogu kontaminirati drugu hranu koja se termički ne obrađuje.
• 3) Temeljito ispečete i skuhate hranu!
• 4) Izbjegavajte miješanje hrane rukama, radije upotrijebite čist pribor, a izbjegavajte i višekratnu uporabu žlice za kušanje hrane.

Na sigurnost hrane prilikom konzumacije veliki utjecaj ima njezina svježina, odnosno pravilan način pohrane i što kraće vrijeme do trenutka konzumacije. Pojedine vrste hrane su, zbog svog sastava, podložnije kvarenju te, stoga bi trebali voditi računa o njihovoj svježini prilikom kupnje. Za određivanje svježine hrane mogu poslužiti određena organoleptička obilježja.

Svježinu ribe prati više svojstava poput bistrih i punih očiju, vlažnih i jasno crvenih škrga (na sitnoj plavoj ribi na škržnom poklopcu mogu postojati crveni obrubi), vlažne kože boje svojstvene za određenu vrstu ribe te mirisa na svježu ribu. Na površini svježih riba nalazi se neznatna količina sluzi slabije konzistencije koja je pretežno ujednačeno raspoređena. Meso treba biti čvrsto i u presjeku imati boju svojstvenu vrsti ribe. Udubljenja nastala pritiskom prstiju na površinu ribe trebaju nestajati, potrbušnica treba biti neoštećena i sjajna, a analni otvor stisnut. Nadalje, svježa riba tone u vodi dok pokvarena pluta zbog plinova nastalih uslijed enzimatske aktivnosti ili djelovanja mirkoorganizama. Svježa riba se lakše ljušti od stare i pokvarene.

Svježa svinjetina je crvenkasto-ružičaste boje, kompaktne strukture i suhe površine. Nastanak sivih ili zelenkasto-sivih promjena boje na mesu tijekom pohrane u rashladnim vitrinama može upućivati da meso nije svježe. Blijeda boja mesa, otpuštanje tekućine iz mesa (nakupljena ružičasta tekućina unutar ambalaže) i mekša struktura ne upućuju na to da je meso smanjene svježine. Meso tamnije boje i čvrste strukture ima vrlo dobru sposobnost zadržavanja vode, iako tamna boja može ukazivati da se radi o mesu starijih životinja ili mesu koje nije svježe.

Svježa piletina je ružičaste boje, bez sluzavih nakupina. Kod piletine koja nije svježa ili je pokvarena boja mesa može poprimiti sivu nijansu te se mogu pojaviti crne, sive, zelene, smeđe ili bijele pjege ili mrlje, također, pojavljuje se kiseo miris ili miris sličan amonijaku, a površina mesa prekrivena je sluzavim i ljepljivim nakupinama. Prve promjene mogu se najbolje uočiti na najvlažnijim dijelovima, kao što su: područje ispod krila, između trupa i nogu te u trbušnoj šupljini.

Svježina jaja se može provjeriti ako se jaje stavi u čašu hladne vode. Svježe jaje ostane na dnu dok starije jaje pluta na površini, što je posljedica zračnog džepa u jajetu koji je veći što je jaje starije. Jedan od prvih znakova da gljive nisu svježe ili da više nisu podobne za konzumaciju je pojava tamnih mrlja na klobuku ili stručku. Svježe gljive imaju miris prirode i svježeg zraka, dok pokvarene gljive imaju kiselkast miris koji podsjeća na miris amonijaka. Osim toga, svježe gljive ne smiju imati osušene dijelove niti naborani klobuk.

Svježe voće i povrće teže je od starijeg voća i povrća te je čvrstog i stalnog oblika, ali ne pretvrdo. O kvaliteti i svježini voća i povrća može se zaključiti i na osnovu mirisa. Ako je miris neobičan i drugačiji od onog kako određeno voće i povrće treba mirisati (npr. gorko, kiselo i sl.), u njemu su najvjerojatnije već započeli procesi starenja i truljenja.

Sigurnost i kvaliteta proizvoda su dva pojma koja nisu istoznačna. Naime, sigurnost se odnosi na smanjivanje, u najvećoj mogućoj mjeri, štetnog utjecaja hrane na zdravlje konzumenata i propisi koji se na to odnose posebno su istaknuti i jednaki su na nivou cijele Europske unije, dok je kvaliteta „dodana vrijednost“ i kao takva je isto propisana za različite kategorije proizvoda (odnosno njezin minimum).

Rok trajanja hrane je datum do kojeg hrana zadržava svoja karakteristična svojstva kod adekvatnog čuvanja. Bitno je istaknuti kako je proizvođač taj koji određuje rok trajanja hrane u kojem jamči za sigurnost i kvalitetu hrane pod određenim uvjetima čuvanja i skladištenja.

Prije svega, važno je istaknuti temeljnu razliku između oznaka:

1.„najbolje upotrijebiti do (ili „najbolje upotrijebiti do kraja) “ i
2.„upotrijebiti do“ koje često zbunjuju potrošače.

Rok trajanja se, u pravilu, označuje navodima „najbolje upotrijebiti do…“, kada datum uključuje oznaku dana, mjeseca i godine odnosno „najbolje upotrijebiti do kraja…“, kada je dovoljan samo mjesec i godina. Uz to se, po potrebi, navode i podaci o uvjetima čuvanja hrane te rok upotrebe nakon otvaranja, kojih se treba pridržavati kako bi hrana zadržala svoja karakteristična svojstva kod adekvatnog čuvanja.

Međutim, rok trajanja hrane koja je s mikrobiološkog gledišta brzo pokvarljiva i nakon kraćeg vremenskog perioda može predstavljati neposrednu opasnost za ljudsko zdravlje mora biti označen riječima: „upotrijebiti do“. Iza tog navoda slijede oznake dana, mjeseca i godine te podaci o uvjetima čuvanja hrane kojih se treba pridržavati. Podaci čuvanja kod hrane podložne mikrobiološkom kvarenju su obavezni! Hrana koja je s mikrobiološkog gledišta brzo pokvarljiva i može predstavljati neposrednu opasnost za ljudsko zdravlje nakon kraćeg vremenskog perioda, u većini slučajeva je hrana koja se mora čuvati u hladnjaku, ne zbog očuvanja kakvoće, već prvenstveno kako bi se spriječilo njeno kvarenje. To je hrana koja ima relativno kratak rok trajanja. Takva hrana može biti pripremljena za direktnu konzumaciju (npr..svježi sir) ili ju je prije konzumacije potrebno termički obraditi, kuhati ili peći (primjerice svježe meso i mesni proizvodi, riblji proizvodi).

Apeliramo na potrošače da se striktno i bez iznimke pridržavaju rokova „upotrijebiti do“, koji se nalaze na hrani koja je brzo pokvarljiva, jer ona nakon isteka predstavlja neposrednu opasnost za ljudsko zdravlje.

Vezano za rok „najbolje upotrijebiti do“ – treba ga se pridržavati, jer nakon toga proizvođač više ne garantira njegovu sigurnost i i kvalitetu hrane. Hoće li te proizvode potrošač konzumirati neposredno nakon isteka roka, odluka je isključivo na strani potrošača, ali bi savjetovali bi potrošačima da u svakom slučaju ne konzumiraju proizvode ukoliko primijete bilo kakve promjene izgleda hrane, ambalaže, mirisa i okusa i sl.

Važno je napomenuti da se hrana nakon isteka roka trajanja ne smije više nalaziti u slobodnoj prodaji jer proizvođač ne jamči sigurnost i propisanu kvalitetu te hrane.

Do danas nema epidemioloških dokaza da se ptičja gripa može prenijeti na ljude konzumacijom hrane, osobito peradi i jaja. Slučajevi oboljenja kod ljudi koji su se zarazili virusom ptičje gripe posljedica su izravnog kontaktu sa zaraženim živim ili mrtvim pticama.

Je li sigurno jesti meso peradi?

Da. Do danas, nema epidemioloških podataka koji ukazuju na to da se bolest može prenijeti na ljude kroz probavni trakt, pravilno pripremljenim mesom peradi (čak i ako su kontaminirani virusom prije kuhanja). Normalna temperatura kuhanja, od 70 °C i više, inaktivirati će virus, a time i konzumacija temeljito termički obrađenog mesa peradi ne predstavlja rizik od infekcije. Temeljita termička obrada podrazumijeva da meso dosegne najmanje 70 °C u svim svojim dijelovima. Treba poštivati i dobru higijensku praksu rukovanja sirovim mesom peradi. Ruke, posuđe i površine treba temeljito očistiti nakon kontakta sa sirovim peradarskim proizvodima. Također treba adekvatno razdvojiti sirovu hranu od kuhane ili gotove hrane, u svim fazama pripreme.

Jesu li jaja sigurna za jesti?

Da. Potrošači, ugostitelji i proizvođači hrane trebaju koristiti i konzumirati jaja kao i uobičajeno, poštivajući dobru higijensku praksu. Pri tome treba koristiti sapun i toplu vodu za pranje ruku nakon rukovanja sirovim jajima te, toplu vodu i deterdžent za čišćenje površina i pribora koji su došli u dodir sa sirovim jajima. Svjetska zdravstvena organizacija savjetuje da jaja ptica zaraženih područja treba kuhati dok i žumanjak i bjelanjak postanu čvrsti.

Kao i kod mesa peradi, nema dokaza da se virus ptičje gripe prenosi na ljude konzumiranjem pravilno termički obrađenih jaja.

5 pravila preporučene dobre higijenske prakse koje treba slijediti:

• 1) Operite ruke sapunom i toplom vodom nakon rukovanja sirovim mesom peradi ili jajima.
• 2) Očistite deterdžentom i toplom vodom posuđe i površine koji su bili u dodiru s mesom peradi i/ili jajima.
• 3) Odvojite sirovo meso peradi i/ ili jaja od hrane koja će se konzumirati sirova ili bez naknadne termičke obrade, kako bi izbjegli križnu kontaminaciju.
• 4) Koristite odvojene daščice za rezanje, noževe i pribor za gotovu hranu i sirovo meso peradi i/ili jaja (osim ako ih niste temeljito očistili između korištenja deterdžentom i toplom vodom).
• 5) Pohranite sirovo meso peradi u zatvorenim posudama na donjoj polici hladnjaka kako bi se spriječilo kapanje na gotovu hranu.