KAKO POSTUPITI U SLUČAJU TROVANJA HRANOM
KOJI SU SIMPTOMI?
Uobičajeni simptomi su mučnina, povraćanje, grčevi, proljev, a ponekad groznica i gubitak tekućine.
Trovanje hranom može biti opasna i smrtonosna bolest
ŠTO UČINITI?
Prilikom trovanja hranom tri su glavne stvari o kojima treba voditi računa:
• nadoknada tekućine – piti puno tekućine ili nezaslađenog čaja kako bi nadoknadili izgubljenu tekućinu. Kod blagih oblika bolesti to će biti dovoljno.
• medicinska pomoć – u slučaju jačih tegoba, te ako je oboljela osoba malo dijete, dojenče, trudnica ili osoba oslabljenog imuniteta, obratite se obiteljskom liječniku ili hitnoj medicinskoj pomoći kako bi dobili naputke o daljnjem postupanju
• prijava – ako mislite da je trovanje hranom izazvano hranom pripremljenom izvan vašeg doma, prijavite incident svome liječniku i/ili nadležnim tijelima
ZAŠTO JE VAŽNO PRIJAVITI TROVANJE HRANOM?
Ako mislite da je do trovanja došlo kao posljedica konzumiranja hrane iz restorana ili drugog objekta koji posluje sa hranom, o tome izvijestite svoga liječnika koji će tu informaciju prenijeti nadležnim tijelima ili direktno kontaktirajte lokalni Zavod za javno zdravstvo i sanitarnu inspekciju koji će u skladu sa svojim ovlastima istražiti objekt koji je u pitanju.
Takvim postupanjem spriječit ćete širenje zaraze hranom.
ZLATNA PRAVILA SPREČAVANJA TROVANJA HRANOM
Budući da se bakterije ne mogu vidjeti prostim okom, kao niti osjetiti mirisom ili okusom, jedini način da bismo bili sigurni da je hrana zdravstveno ispravna te da bismo spriječili pojavu bolesti, od osobite je važnosti higijena prilikom pripreme i konzumiranja hrane te njeno pravilno čuvanje.
Četiri su važne stvari koje treba zapamtiti vezano uz pravilnu higijenu hrane, a ukratko ih zovemo 4 Cs (eng.)*.O njima treba razmišljati kadgod se nalazimo u kuhinji i pripremamo hranu.
*4Cs predstavljaju:
a) Čišćenje (Cleaning)
b) Kuhanje (Cooking)
c) Hlađenje (Chilling)
d) Križna kontaminacija hrane (Cross-contamination)
1. ČIŠĆENJE
Ruke, posuđe i daske za rezanje treba prati prije i nakon rukovanja sa sirovim mesom, piletinom, morskom hranom i jajima te prije konzumiranja hrane. Najprikladnije su daske za rezanje napravljene od plastičnog ili nekog drugog neporoznog materijala.
Važno je redovito prati ruke, posebno:
• nakon toaleta
• nakon rukovanja sirovom hranom
• prije jela
Zapamtite:
• ne pripravljajte odnosno ne dirajte sirovu hranu kada imate želučanih tegoba, kao što su proljev ili povraćanje
• ne dirajte hranu ako imate rane ili posjekotine, ukoliko nisu zaštićene
Za brisanje radnih površina preporuča se korištenje jednokratnih, papirnatih ubrusa.
Ako se koriste platneni ubrusi treba ih često mijenjati i iskuhavati prilikom pranja.
2. KUHANJE
Pravilno kuhanje uništava bakterije koje mogu izazvati trovanje hranom. Hranu je važno kuhati dovoljno dugo, što se posebice odnosi na meso.
Prilikom podgrijavanje hrane potrebno je provjeriti je li potpuno zagrijana, te ostatak nakon konzumiranja preporuča se baciti, a ne ponovo zagrijavati.
3. HLAĐENJE
Zalihe i ostatke hrane potrebno je čuvati u hladnjacima, odnosno na onim temperaturama koje sprečavaju porast kolonija bakterija i proizvodnju njihovih toksina.
Pokvarljive namirnice, kuhanu hranu i ostatke jela potrebno je obavezno pospremiti u hladnjak čim je prije moguće. Ostatak od kuhanja trebalo bi brzo ohladiti i tada staviti u hladnjak. To se može učiniti na način da se ostatak kuhane hrane brzo pothladi na neki pristupačan način kao što je npr. hlađenje u sudoperu punom hladne vode, ili dijeljenjem ostataka hrane na više manjih dijelova, pothlađivanjem u hladnjaku za duboko hlađenje 10-ak min., te zatim premještanjem u hladnjak na uobičajenu temperaturu hlađenja.
Hranu je potrebno odmrzavati na dnu hladnjaka, pod mlazom hladne vode ili u mikrovalnoj pećnici. Prije zamrzavanja velike količine hrane treba ju razdijeliti u više posuda kako bi se što prije zamrznule.
Važno je uvijek pogledati deklaraciju na pakiranju i kakve režime čuvanja hrane nalaže proizvođač.
4. KRIŽNA KONTAMINACIJA
Križna kontaminacija hrane je prijenos bakterija iz hrane (obično sirove) na druge namirnice. Bakterija se može prenijeti direktno, kada jedna vrsta hrane dođe u dodir s drugom vrstom hrane ili indirektno, preko ruku, opreme, radnih površina, noževa i drugog pribora. Križna kontaminacija hrane dodirom je jedan od glavnih uzroka trovanja hranom.
Kako bi spriječili kontaminaciju hrane dodirom UVIJEK:
• perite ruke temeljito poslije kontakta sa sirovom hranom
• držite sirovu hranu podalje od hrane spremne za konzumaciju
• čuvajte sirovo meso u plastičnim posudama koje se mogu zatvoriti, a nalaze se pri dnu hladnjaka tako da ne može doći do kontakta s drugim namirnica (niti fizički, niti slučajnim curenjem stanične tekućine iz mesa)
• upotrebljavajte zasebne daske za sjeckanje/radne površine za sirovu hranu i hranu spremnu za konzumaciju
• temeljito čistite noževe i drugi pribor ili posuđe nakon rada sa sirovom hranom
P a ž nj a!
Ako prilikom pripreme hrane koristite suđe koje dugo čuva toplinu, preostalu hranu odmah premjestite u drugu posudu kako bi se čim prije rashladila.
Hranu sumnjive boje i mirisa ili koja je duže vrijeme u hladnjaku treba baciti
ZAPAMTITE:
OPASNE BAKTERIJE PODRIJETLOM IZ HRANE
Konzumiranjem hrane koja sadrži bakterije opasne za zdravlje, nakon određenog vremena (tzv. inkubacijskog razdoblja) javljaju se simptomi bolesti odnosno trovanja. Dužina inkubacijskog razdoblja može trajati od nekoliko sati do nekoliko dana, što ovisi o vrsti i količini bakterija (npr. neke bakterije trebaju više vremena kako bi se umnožile u tijelu domaćina i izazvale bolest, dok neke proizvode otrove već u samoj hrani pa je i vrijeme nastanka bolesti znatno kraće).
ŠTO SE DOGAĐA U TIJELU?
Bakterije unesene hranom u probavni sustav naseljavaju se u crijevnoj stjenci, gdje naglim povećanjem brojnosti ili svojim toksinima (otrovima) razaraju stanice. Ponekad se toksini apsorbiraju te krvlju odlaze u druge organe ometajući njihovu funkciju. U ovom slučaju govorimo o hranom prenosivim bolestima.
S druge strane, neke bakterije proizvode vrlo opasne toksine još u hrani, pa se njihovim unosom u organizam simptomi javljaju znatno brže jer se bakterije ne moraju nužno razmnožavati u crijevima da bi se bolest razvila. U ovom slučaju možemo govoriti o trovanju hranom.
Kako se bakterije unose u organizam putem probavnog sustava, simptomi bolesti će se manifestirati u vidu mučnina, povraćanja, proljeva, trbušnih grčeva i drugih probavnih smetnji. Simptomi bolesti odnosno trovanja hranom mogu biti vrlo teški, ostaviti trajne posljedice u organizmu, pa čak i uzrokovati smrt.
KAKO BAKTERIJE RASTU?
Bakterije rastu i razmnožavaju se u toploj i vlažnoj sredini. Dijele se relativno brzo, geometrijskom progresijom, tako da od jedne bakterije nastane dvije, od dvije četiri itd. U odgovarajućim uvjetima od jedne bakterije može se za osam sati razviti nekoliko milijuna, a za dvanaest sati i nekoliko milijardi novih bakterija.
To praktično znači, ako je hrana kontaminirana, čak i vrlo malim brojem bakterija, te ako je ostavite preko noći izvan hladnjaka, do kritične kontaminacije može doći već sljedećeg dana. U tom slučaju samo jedan zalogaj može izazvati bolest odnosno trovanje. Odlaganje i čuvanje hrane u hladnjaku značajno će usporiti razmnožavanje bakterija.
ŠTETNE BAKTERIJE
Salmonella spp.
Salmonella spp. je u nas najčešći uzročnik trovanja hranom. Može se naći u sirovom mlijeku, jajima i proizvodima od sirovih jaja i mesu. Važno je napomenuti kako Salmonella spp. raste već u samoj hrani. Bakterija preživljava ako hrana nije pravilno termički obrađena (kuhanjem ili smrzavanjem), a izaziva bolest koju zovemo salmoneloza. Bolest je kontagiozna, što znači da osobe koje su zaražene mogu kontaktom prenijeti uzročnika na zdravu osobu. Stoga je vrlo važna osobna higijena (pranje ruku prije jela, nakon toaleta i sl.).
Campylobacter spp.
Campylobacter spp. je vrlo često uzročnik trovanja hranom. Najčešće se nalazi u mesu peradi, crvenom mesu, nepasteriziranom mlijeku i netretiranoj vodi. Iako se ne razmnožava u samoj hrani, vrlo se brzo razmnožava u probavnom sustavu domaćina pa samo nekoliko bakterija u komadu slabo kuhane piletine može izazvati bolest. Infekcija bakterijom Campylobacter obično ne izaziva povraćanje, no probavne smetnje očituju se proljevom, često krvavim, koji je praćen trbušnim grčevima.
Clostridium perfringens
Bakteriju C. perfringens možemo u malom broju naći u mnogim vrstama hrane, posebno u mesu i mesnim prerađevinama. Kako je često nazočna u tlu, te ljudskom i životinjskom izmetu, za sprečavanje bolesti ovdje osobito vrijedi stara izreka “Čistoća je pola zdravlja”. Infekcija ovom bakterijom izaziva bolest koju zovemo enterotoksemija, a koji se očituje obilnim proljevom i jakim trbušnim bolovima. Ponekad se može javiti mučnina, a rijetko povraćanje ili groznica.
Za razliku od većine ostalih bakterija koje se prenose hranom, C. perfringens se ne uništava u potpunosti termičkom obradom odnosno kuhanjem. Razlog tomu je što bakterije u nepovoljnim uvjetima (npr. stimulirano toplinom) stvaraju spore. Umnažanju bakterija pogodovat će stajanje, odnosno postupno hlađenje prethodno termički obrađene hrane. Ako se hrana u tom slučaju ne podgrije tako da je vruća na dodir (najmanje 600C, a preferirano 750C) bakterije će preživjeti. Nakon unosa kritične količine bakterija, one će proizvesti toksine koji će uzrokovati simptome bolesti. Trovanje s C. perfringens najčešće je pri polaganom kuhanju veće količine hrane, koja se dugo ostavlja na sobnoj temperaturi.
Listeria monocytogenes
L. monocytogenes je sveprisutna u okolišu, a nalazimo je i u malom broju u mnogim namirnicama. U nekoj hrani, kao što su sirevi i paštete koji polagano dozrijevaju, moguće ju je naći u većem broju. Bolest, koju nazivamo listerioza, nastupa unosom hrane koja sadrži veliki broj ovih bakterija, a najčešće se javlja kod rizičnijih skupina kao što su trudnice, novorođenčad, starije te osobe sa smanjenim imunitetom. Infekcije unutar ovih skupina su često vrlo ozbiljne i opasne po život. Preporuka je da trudnice izbjegavaju sireve koji polagano dozrijevaju (Camembert, Brie, plavi sir) i sve vrste pašteta.
Escherichia coli O157
Mnoge su vrste E. coli bezopasne, ali one koje proizvode verocitotoksin (VTEC) mogu izazvati ozbiljne bolesti. U Hrvatskoj je najčešći tip E. coli O157.
Rizična hrana kojom se ova bakterija prenosi su:
1. nedovoljno pečena, mljevena govedina
2. nepasterizirano mlijeko,
3. nepravilno pasterizirano mlijeko
4. mlijeko zagađeno ovom bakterijom nakon pasterizacije.
Moguće se zaraziti i izravnim kontaktom s inficiranom osobom ili životinjom te putem tla kontaminiranog životinjskim izmetom budući da je bakterija uobičajeni stanovnik crijeva. Simptomi coli-toksemije su krvavi proljev i trbušni grčevi. Bolest može imati i vrlo ozbiljne komplikacije uključujući otkazivanje bubrega, anemiju, neurološke probleme pa čak izazvati i smrt.
